Tag

nvt;

Chia sẻ

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT KHOAI LANG TÍM

24-10-2017

RESEARCH ON PURPLE SWEET POTATO BEVERAGE PROCESSING

NGUYỄN VĂN THÀNH*

TÓM TẮT

Sản phẩm nước giải khát khoai lang tím được nghiên cứu với mục đích đa dạng hóa sản phẩm từ củ khoai lang tím được trồng phổ biến hiện nay tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm. Các nghiên cứu được thực hiện dựa trên các khảo sát: (i) ảnh hưởng của nồng độ chất khô (oBrix); (ii) ảnh hưởng của việc điều chỉnh giá trị pH; (iii) ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế các loại phụ gia; (iv) ảnh hưởng của quá trình thanh trùng nhiệt (90oC) đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm đạt chất lượng và giá trị cảm quan cao khi dịch khoai lang được điều chỉnh hàm lượng chất khô hòa tan 18oBrix, pH 4,4 đồng thời bổ sung thêm 0,1% alginate. Việc áp dụng chế độ thanh trùng nhiệt thích hợp (90oC trong thời gian 20 phút), có khả năng duy trì tốt chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm.

Từ khóa: khoai lang tím, Brix, pH, alginate, thanh trùng.

ABSTRACT

Purple sweet potato beverage product was researched to diversify the products from purple sweet potatos currently planted popularly in provinces of Mekong Delta and improve product quality. The studies were conducted based on surveys on (i) effects of the concentration of total soluble solid - oBrix, (ii) effects of pH value adjustment, (iii) effects of additive mixture ratio and (iv) effects of thermal pasteurization at 90oC on sensory value and product quality. The research results showed that the high quality and sensory value of the product were found when the purple sweet potato mixture was adjusted with 18oBrix of total soluble solid concentration, pH 4.4 and supplemented with 0.1% of alginate. The application of an appropriate thermal pasteurization mode (90oC for 20 minutes) was able to maintain quality and sensory value of the product well.

Keywords: purple sweet potatoes, Brix, pH, alginate, thermal pasteurization.

 

*     Khoa Nông nghiệp & Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Tiền Giang.

Phòng Quản lý khoa học công nghệ và Hợp tác quốc tế