Chia sẻ

Phong cách ẩm thực của người Việt ở Tiền Giang

01-03-2018

ThS. Nguyễn Thị Thúy Hằng

“Văn hóa ẩm thực” theo nghĩa rộng, là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy. Trên bình diện văn hóa tinh thần, văn hóa ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh trong món ăn đó “qua ăn uống mới thấy con người đối đãi với nhau như thế nào?”

Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn… Hiểu và sử dụng đúng các món ăn sao cho có lợi cho sức khỏe nhất của gia đình và bản thân, cũng như thẩm mỹ nhất luôn là mục tiêu hướng tới của mỗi con người. 

“Ẩm thực” theo nghĩa Hán Việt thì “ẩm” nghĩa là uống, “thực” nghĩa là ăn, nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống. Mở rộng ra thì ẩm thực có nghĩa là một nền văn hóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một tập tuc, thói quen. Ẩmthựckhộngchỉnóivề "văn hóa vật chất" mà còn nói về cả mặt "văn hóa tinh thần". Ẩm thực là chiếc gương soi chân thực cho nền văn hóa của mỗi quốc gia. Ẩm thực cũng là một cách để mỗi đất nước quảng bá nền văn hóa của họ. Mỗi nền văn hóa ẩm thực của mỗi quốc gia đều lớn lên và đi cùng với mỗi bước phát triển của đất nước đó, là một khía cạnh để đánh giá quốc gia đó có được một nền văn hóa phát triển rực rỡ, có sát cánh với nền ẩm thực đa dạng, phong phú, muôn hình, muôn vẻ của thế giới đang phát triển từng ngày. Bên cạnh những món ăn hiện đại là cả một kho tàng phong phú về những món ăn cổ truyền hấp dẫn muôn vàn thế hệ. Một điều không thể thiếu là tình cảm và nguyện vọng của người làm ra nó được gửi vào mỗi món ăn. Điều đó tạo nên giá trị và bản sắc riêng, đặc sắc, thuần túy và thấm đẫm tinh hoa cũng như nền văn hóa mang đến cho mỗi đất nước một dấu son nổi bật cho nền ẩm thực nước nhà.

Như vậy, ẩm thực là tiếng dùng khái quát nói về việc ăn và uống. Văn hóa ẩm thực bao gồm cả cách chế biến, bày biện và thưởng thức từng món ăn, thức uống, từ đơn giản, đạm bạc đến cầu kỳ mỹ vị.

Hình ảnh có liên quan

 

Tiền Giang nằm trải dọc trên bờ Bắc sông Tiền (một nhánh củasôngMêKông) vớichiềudài 120 km. Tiền Giang có mạng lưới sông, rạch chằng chịt, bờ biển dài thuận lợi cho việc giao lưu trao đổi hàng hoá với các khu vực lân cận đồng thời là môi trường cho việc nuôi trồng và đánh bắt thủy hải sản. Với các vùng sinh thái đa dạng: biển, kênh rạch, giồng gò, vùng trũng Đồng Tháp Mười… mà mỗi vùng có những loại động thực vật đặc trưng đã tạo ra sự đa dạng không những về cảnh quan mà cả về văn hóa cho tỉnh Tiền Giang.

Được mệnh danh là “vương quốc trái cây”, quê hương của Bạch Công Tử, của nhiều hoàng hậu, Tiền Giang là nơi đất lành, trái ngọt. Nhà thơ Học Lạc (1842 – 1915) từng ca ngợi:

“Trên Sài Gòn, dưới Mỹ Tho

Đâu đâu phong cảnh cũng nhường cho.”

Ở Tiền Giang, về phương diện ăn uống, từ lương thực, thực phẩm đến cách chế biến của cư dân Việt vùng Tiền Giang không có nhiều khác biệt, mà trên tổng thể khá thuần nhất. Từthếkỷ XVII, ngườiViệttừ vùng Ngũ Quảng với nhiều đợt di dân đã đến khai phá vùng đất hoang vu, biến nơi rừng rậm, đầm lầy, "sấu bơi, cọp chạy" thành những cánh đồng mênh mông, những vườn cây trĩu quả, làm nên nhưng làng xóm trù phú của vùng châu thổ. Các lưu dân khi rời xa quê hương để lập nghiệp, họ mang theo cả những món ăn, cách nấu của nhiều món ăn của quê hương mình. Vìvậy,ẩmthực Nam bộnói chung và người sông Tiền nói riêng được hình thành, đã tạo nên một sắc thái đặc thù về ăn uống, vừa chứa đựng những yếu tố kế thừa của văn hóa truyền thống, vừa mang đậm phong vị của miền quê mới trong điều kiện thiên nhiên đặc biệt.

Văn hoá ẩm thực đặc trưng của người Nam Bộ nói chung và người Tiền Giang nói riêng còn mang đậm nét hoang dã của ông cha ta xưa kia khi đi khai khẩn đất hoang. Một số món ăn có cách chế biến đơn giản, sử dụng những vật dụng, nguyên liệu có sẵn trong thiên nhiên như cá nướng trui, gà nướng đất sét, cháo rắn, rùa xé phay,… Những món ăn trên đều dùng những nguyên liệu hoang dã, dễ tìm thấy khi đi khai khẩn, lại được ăn kèm với các loại rau dại có sẵn trong các khu rừng nhiệt đới mênh mông. Qua thời gian, nét ẩm thực hoang dã đó lại trở thành một nét đặc trưng củariêngngười Nam Bộnói chung và người Tiền Giang nói riêng.

Về ăn uống thường ngày

 Ở Tiền Giang xưa kia, cư dân vùng này đa số có thói quen ăn uống mỗi ngày ba bữa, nhưng bữa ăn chính lại là buổi sáng và buổi chiều, ăn phụ vào buổi trưa. Ngày nay thói quen này có sự thay đổi, nhiều gia đình chỉ ăn điểm tâm vào buổi sáng, hai bữa chính là trưa và chiều.

Cơm gạo là thức ăn chính hàng ngày. Tiền Giang là trung tâm của lúa gạo, sản xuất nhiều gạo ngon như: Tàu hương, Móng chim, Gié vàng, Cà Đun, Sóc nâu, Sóc so, Trắng nhỏ… gạo rất thơm ngon và dẻo. Đến thập niên 60 mới có các loại lúa ngắn ngày, gạo không ngon như trước đây. Ngoài ra, cũng có những thức ăn được chế biến từ gạo như: bún, hủ tiếu, bánh ướt, bánh tét, bánh ít... trong đóHủtiếuMỹTho - đặcsản TiềnGiang -vừa được công nhận đạtgiátrịẩmthực củachâu Á tháng 3/2014. Giải thưởng đã khẳng định chấtlượngcủa mónăn tuyệtvờinày. Sự hòa quyệngiữasợi hủtiếu, thịt, nước lèo đã tạo ra thươnghiệu đặcsản củađấtTiền Giang.

Trong bữa ăn có rất nhiều rau, bởi thế dân gian có câu“Cơm không rau như nhà giàu chết không trống”. Đây là loại thức ăn có sẵn ở ao hồ, vườn ruộng, rất dễ tìm, không cần thiết phải chế biến, chỉ cần hái vào rửa sạch là ăn được. Người ta có thể ăn đủ các loại rau, từ rau đắng, rau dềnh, rau răm, rau thơm, bồ ngót, mồng tơi, rau tập tàng, cải xanh, cải trời, tía tô, hành, hẹ, ngò gai, ngò rí… đến các loại cây, đọt cây, các loại bông, như: bông điên điển, cù nèo, đọt vừng, đọt chạy, lá xoài, lá cách, sộp, điều, lụa, vừng, xoài… và nhiều loại hoa quả khác như bắp chuối, khế, bầu, bí…Mọiloạiraucó hương vị và cách chế biến khác nhau. Người ta thích ăn rau sống, rau luộc chấm cá kho, mắm kho…

Bữacơmngườidânbìnhthườngcónhiềucá. Cácóthểchếbiếnthànhhangchụcmónkhácnhau:cálóckho, cátrêkho, cáhủnhỉnkhotiêu, cásặckho, cáchạchkho, cárôkho, cálòngròngkho… NgườiTiềnGiangcũngcónhiềucáchkhokhácnhau, như: khotiêu, khotộ, khoquẹt, khokhô, khomẳn, khoriệu… Ngoài ra, họcònsửdụngcáđểnấucanhhaychiênhoặchấp…Trướcđây, cóthểnóicá là thựcphẩmchính,  thịtheo, gà, vịt, sò, ốc… thỉnhthoảngmớidùng. Cònthịtdê, ngan, ngỗngđượcxem là quýhiếmchỉsửdung khi nhàcókháchquýhay ở nhữngmâmcổcủanhàgiàu. Căncứvàomàu da vàvảycácưdânđịaphươngphâncálàm 2 loại:cátrắngvàcáđen. Họthíchcánướcngọthơncábiển, bởitrongquanniệmhọcánướcngọtbổdưỡng, lànhtính, còncábiểnthìđộc, phong.

KhácvớiquanniệmđồngbàomiềnBắc, ngườiTiềnGiangkhôngcótụcănkiêngthịtrắnvàthịtrùa. Cho nêncùngvớirắn, rùacácloạidơi, chim, chuột, ong non, đuông,cònggiógiốngloàinàynhỏgầnbằngbakhíavốnnổitiếng Nam Bộ. Cũngnhưcuavàbakhía, cònggió cóthểlàmđượcnhiềumónănkhácnhaunhư rang muối, rang me…, ngoài ra, ngườidâncũngthườnggiãnhuyễncòngnấucanhrau, nấucháohoặcnấubúnriêunhưcuađồng...cũngđượcxem là thứcăngiàuchấtdinhdưỡngvàđượcchếbiếnthànhcácmónnhắmrượukhoáikhẩu.

Bữaănthườngnhậttrongmỗigiađình, ngoàicơm ra còncóvàibamónăntùytheonguyênliệutìmđượcvàcũngtùytheomùa, gồmnhữngmónănchếbiếnđơngiảnnhưcákho, cámuốichiên, canh…Canhcónhiềuloại và tùy theo mùa. Vào mùa nóng người ta thường nấu món canh chua, làm bữa cơm trở nên ngon miệng, thích hợp,vừa mát vừa tăng sức khỏe. Canh ngọt nấu với bầu, bí, mướp, khổ qua.. có tác dụng giải nhiệt. Vào ngày mưa dầm, tiết trời trở lạnh, nồi canh khoai rắc nhiềutiêusọ, hành…ănchoấm bụng.

Món canh chua thường sử dụng những nguyên liệu có sẵn trong vườn nhà: cá dưới ao, rau trên bờ. Người Tiền Giang nấu canh chua với các loại cá không kén chọn: cá lóc, cámèvảnh, cátra, lươn… sử dụng nhiều loại rau đậu như đậu bắp, bạc hà, giá, thơm, khóm, cà chua, bông súng, bông so đũa, rau muống, bắp chuối, câychuối non xắtghém, đọtlụcbình,…Hươngvịnồicanh chua được quyết định bởi các loại rau thơm như: gò gay, rau om, quế.. và chất tạo chua cũng đa dạng như: me, giấm, lá me non, lá và trái cây dấm…

Canh ngọt thì phongphú ở chỗsửdụngnhiều loại rau, quả củ cho từng nồi canh như: canh bầu, canh bí, canh mướp, canhcải…đặcbiệtlàcanh rau “tập tang”. Rau tập tàng gồm nhiều loại rau: mồngtơi, raudền, raungót, rau má… nấu với cá trê vàng tạo nên hương vị rất đặc biệt.

Có thể thấy phong cách ẩm thực người Tiền Giang, bên cạnh sự phát triển từ văn hoá ẩm thực miền Bắc và Trung, ẩm thực Nam Bộ nói chung, thì cũng  chịu ảnh hưởng từ văn hoá Khmer, do miền Nam có một cộng đồng Khmer sinh sống lâu đời. Sự giao thoa văn hoá ấy không chỉ thể hiện ở các món ăn như canh chua, cá kho, bún nước lèo. Tuy nhiên, với tính chất thoải mái, lại thêm điều kiện thiên nhiên ưu đãi, nên các món ăn này được người Tiền Giang cải biến, trở nên hấp dẫn và phong phú hơn. Ví dụ, món canh chua của người Khmer  ở Sóc Trăng khá đơn giản, thì món canh chua của người Tiền Giang sử dụng nhiều loại rau đậu như đậu bắp, bạc hà, giá, thơm, cà chua, bông súng, bông so đũa,… nấu với các loại thịt cá, hải sản khác nhau. Cũng từ mónbúnmắmprahóccủangười Khmer, người dân Tiền Giang đã sáng tạoramónlẫumắm, dùngmắm cá sặc, cá linh để nấu, lọc lấy nước, nấu với thịt, cá, tôm, mực, , ăn kèm với bún và các loại rau.

Do có lượng thuỷ hải sản nhiều và phong phú và sự tiếp biếnmónmắmprahóc, mónkhôcủangười Khmer, ẩm thực Tiền Giang rất đa dạng phong phú về các loại mắm như mắm tôm chà, mắm tép nổi tiếng xứ Gò Công, các loại khô như khô cá lóc, cá bống, cá kèo, cá khoai, cá đuối, tôm khô,…

Về thức uống, trong ngày họ thường uống trà. Hàng trăm năm trước ở địa phương có nhiều nơi trồng trà xanh để làm thức uống và các loại trà được chế biếnnhưtràHuế, tràládứa, tràhoalài…Giớibìnhdânchủ yếu là uống nước lã, có khi uống nước sông, nước mưa một cách tự nhiên. Do môi trường ngày bị ô nhiễm nên người dân dần bỏ thói quen này, hiện nay họ uống nước đun sôi để nguội hay nước khoáng, nước lọc…. Về rượu thì người Tiền Giang có cách pha chế cũng rất độc đáo như rượu ngâm Tắc kè, ngâm rắn hổ, chuối hột...

Về nơi ăn, với những bữa cơm thường ngày trong gia đình thì tùy điều kiện không gian căn nhà rộng hay hẹp mà bố trí hợp lý: hoặc trên bàn, hoặc ngay trên sàn nhà. Nếu là bạn thân rủ nhau nhậu chơi thì có thể trải đệm dưới gốc cây trong sân vườn hay ngoài đồng, tùy thích. Nhưng khi nhà có đám tiệc thì không xuề xòa mà bày biện cỗ bàn rất nghiêm chỉnh trong tinh thần quý trọng khách mời, tạo nên nét văn hóa rất riêng mà cũng rất chung, hài hòa giữa phong tục truyền thống với đặc điểm văn minh vùng sông nước, hầu từng bước hoàn thiện nền văn hóa ẩm thực độc đáo.  

Về ăn uống ngày tết

Vào ngày Tết Nguyên Đán, nhà nào cũng chuẩn bị sẵn một nồi thịt kho tàu, một ít củ kiệu ngâm dấm chua ngọt và các món dưa làn từ cải, cà rốt.. để ăn kèm với tôm khô nhắm rượu. Vì là Tết cổ truyền, cư dân đa số làm ruộng nên phải có cách cúng và các món chế biến từ gạo, nếp. Người ta nấu cơm bằng gạo ngon để cúng tổ tiên.

Ngày xưa, (ngày nay vẫn còn ở một số xã ở Cai Lậy vẫn còn) mỗi khi nhà có tiệc giỗ, thức ăn bày biện trên bộ ván, trải chiếu cỗ. Thực khách ngồi xếp hàng đối diện nhau. Các món ăn được xếp xen kẽ nhau rất khéo. Những món khô như xào, gỏi, chả…đựng trong dĩa xếp trên các món nước như kho, hầm, cà ri…Ngày giỗ thường không thể thiếu món thịt heo luộc xắt phay và thịt heo kho cắt miếng vuông hình con cờ. Họ làm rất nhiều bánh ít, bánh tét, dùng tráng miệng và làm quà biếu xóm giềng, còn gọi là “lại quả”

Ẩm thực Tiền Giang đặc sắc ở chỗ nó được tạo ra, mang sắc thái riêng, hương vị ngọt ngào riêng bởi hơi đất miệt vườn mênh mông, vị ngọt sông rạch ào ạt dâng tràn mùa lũ, khí trời lồng lộng gió biển. Chính trong môi trường tự nhiên, giàu sản vật như vậy, ẩm thực Tiền Giang nói riêng và ẩm thực miền Nam nói chung thiên về sự dư dả, phong phú, ít chú ý đến cái tinh vi trong cách nấu, cách trình bày, mà quan trong việc ăn no, ăn ngon, ăn thoải mái và ăn chơi. Phong cách ẩm thực của Tiền Giang không chỉ chứa đựng sự dung hoà các nét văn hoá của miền Bắc, miền Trung và các miền văn hoá ngoại nhập, mà vẫn có những sắc thái riêng rõ rệt. Nó thật sự trở thành văn hoá ẩm thực riêng của Tiền Giang, góp phần làm giàu thêm sắc thái đa dạng của ẩm thực Việt Nam.

 

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Tạ Ban, Các đặc sản đất Tiền Giang.Theo Eva.vn

2. Đặc trưng văn hóa Nam Bộ -Theo vanhoahoc.edu.vn

3. Trần Hoàng Diệu – Nguyễn Quang Ân (chủ biên), Địa chí Tiền Giang, tập 1,Ban Tuyên giáo Tỉnh ủy Tiền Giang và Trung tâm UNESCO thông tin tư liệu lịch sử và văn hóa Việt Nam.

4. Tuyết Anh,Văn hóa ẩm thực ba miền - kỳ cuối: Miền Nam. Theo lophocvuive.com

5.Nguyễn Hữu Hiệp,Văn hóa ẩm thực Nam bộ. Nguồn: vannghesongcuulong.org

Khoa Lý luận chính trị