Chia sẻ

TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến đu đủ sấy tẩm gia vị”

20-10-2015

 

 

         Cuộc sống càng văn minh, hiện đại thì nhu cầu của người tiêu dùng càng cao, không chỉ dừng lại việc dùng rau quả tươi, nhu cầu về một sản phẩm mới lạ, dinh dưỡng, tiện dụng có thể sử dụng mọi lúc mọi nơi từ rau quả ngày càng tăng.

         Sản phẩm đu đủ sấy tẩm gia vị được chế biến từ Giống đu đủ Hồng Phi 786, trái lớn, trọng lượng trái từ 1,5-2,0 kg. Đu đủ được thu mua ở các xã Mỹ Lương, Tân Hưng, Tân Thanh, Đông Hoà Hiệp, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang. Với mục đích tạo ra sản phẩm mới lạ, cung cấp cho cơ thể chất xơ, khoáng, và một lượng β-carotene cần thiết.

         Phần nghiên cứu quy trình chế biến đu đủ sấy tẩm gia vị được tiến hành trên cơ sở khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhằm làm tăng tính cảm quan và làm phong phú mặt hàng đu đủ chế biến.

         Trong đề tài này nhóm nhiên cứu  đã thực hiện các thí nghiệm  sau:

         1. Khảo sát ảnh hưởng của độ chín của đu đủ đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm.

         2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc sản phẩm sau sấy.

         3. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian ướp đến vị sản phẩm.

         4. Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy ảnh hưởng đến mùi, màu sắc và cấu trúc sản phẩm.

         * Kết quả nghiên cứu cho thấy:

         1. Nguyên liệu đu đủ có độ chín 2, vỏ có khoảng 5% đốm vàng, ruột có màu hơi đỏ hồng, brix = 8,13 và pH = 6,18 sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt.

         2. Nhiệt độ là 900C và thời gian chần là 1 phút sẽ cho sản phẩm có màu sắc tốt.

         3. Nồng độ đường là 25%, ớt là 1%, muối là 0,5%, tỷ lệ đu đủ : dung dịch đường là 2:1, thời gian ướp là 1 giờ, sản phẩm đạt hương vị nhiều người ưa thích.

         4. Nhiệt độ sấy là 600C và thời gian sấy là 8 giờ sản phẩm có màu sắc, cấu trúc, mùi vị đạt yêu cầu.

 

Khoa Nông nghiệp và Công nghệ Thực phẩm