Tag

abc; tc03;

Chia sẻ

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SI-RÔ GLUCOSE TỪ KHOAI LANG TÍM

24-02-2017

RESEARCH ON PROCESS OF GLUCOSE SYRUP PRODUCTION FROM PURPLE SWEET POTATOES

    NGUYỄN VĂN THÀNH[1]

TÓM TẮT

            Việc nghiên cứu sản xuất si-rô khoai lang tím nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm từ củ khoai lang tím được trồng phổ biến hiện nay tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Kết quả nghiên cứu cho thấy để đạt hiệu suất thu hồi dịch đường glucose cao, khoai được nghiền với tỷ lệ khoai:nước là 1:2 (w/v), sau đó được hồ hòa ở nhiệt độ 70 ÷ 90oC trong thời gian 25 phút, sử dụng enzyme α-amylase tỷ lệ 0,08% (v/w) thủy phân tinh bột trong thời gian 120 phút. Đường hóa dịch thủy phân bằng enzyme glucoamylase tỷ lệ 0,02% (v/w) trong thời gian 60 phút. Cô đặc dịch đường trong điều kiện chân không ở nhiệt độ 65oC đạt Bx 65% sẽ cho vị ngọt hài hòa và đồng thời làm tăng khả năng ổn định màu sắc của sản phẩm si-rô glucose khoai lang tím.

Từ khóa: enzyme amylase, khoai lang tím, si-rô glucose, thủy phân tinh bột.

ABSTRACT

            Research on purple sweet potatoe syrup production aims to diversify products from purple sweet potatoes that are currently planted popularly in provinces of Mekong Delta. Research results showed that to achieve the performance of high glucose recovery, the raw potatoes were milled with sweet potatoes:water ratio of 1:2 (w/v), then gelatinized at 70 ÷ 90oC during 25 minutes and hydrolyzed by α-amylase enzyme with the ratio of 0.08% (v/w) for 120 minutes. The hydrolyzed solution was saccharified by glucoamylase enzyme with the ratio of 0.02% (v/w) for 60 minutes. The sugar solution which was concentrated in vacuum condition at 65oC created sweetish taste and increased the color stability of the purple sweet potato glucose syrup when it reached Bx of 65%.

Key words: amylase enzyme, purple sweet potatoes, glucose syrup, starch hydrolysis.

 

[1] Khoa  Nông nghiệp & Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Tiền Giang

Phòng Quản lý khoa học công nghệ và Hợp tác quốc tế