Chiều ngày 14/3/2025 vừa qua, Trường Đại học Tiền Giang đã tổ chức xét duyệt thuyết minh đề tài Nghiên cứu khoa học “Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua làm từ sữa dê có bổ sung đông trùng hạ thảo” do sinh Bùi Nguyễn Thủy Tiên -  Lớp Đại học Công nghệ thực phẩm 23A làm chủ nhiệm dưới sự hướng dẫn khoa học của ThS. Phạm Đỗ Trang Minh - Giảng viên Khoa Nông nghiệp và Công nghệ thực phẩm.

Hội đồng xét duyệt do TS. Cao Nguyên Thi - Phó Hiệu trưởng Trường Đại học Tiền Giang làm Chủ tịch cùng với sự tham gia của các thành viên khác bao gồm ThS. Nguyễn Vân Ngọc Phượng, ThS. Phan Thị Ngọc Hạnh, ThS. Phạm Thị Minh Hoàng - Khoa Nông nghiệp và Công nghệ thực phẩm và ThS. Phạm Quốc Thịnh - Phó Trưởng Phòng Quản lý Khoa học công nghệ và Hợp tác quốc tế, Trường Đại học Tiền Giang.

Sữa và các sản phẩm được làm từ sữa dê được đánh giá cao vì chúng mang lại các lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng. Sữa dê có giá trị dinh dưỡng cao, có đặc tính chữa bệnh, bên cạnh đó khả năng tiêu hóa cao. Sữa dê chứa nhiều acid amin thiết yếu mà cơ thể người không tự tổng hợp được như tryptophan, lysine, valine, isoleucine, cystine, tyrosine…Sữa dê chứa rất ít hoặc không có thành phần alpha – s1 – casein (có nhiều trong sữa bò và là nguyên nhân chính gây ra tình trạng dị ứng sữa) (Colin et al., 2021). 

Một số sản phẩm được chế biến từ sữa dê hiện nay như: Sữa dê cô đặc dạng viên, yaourt sữa dê sấy thăng hoa, bánh flan sữa dê,…và một số sản phẩm khác. yogurt là một trong những sản phẩm được hình thành do quá trình lên men lactic. Đây là lý do vì sao yogurt có vị chua rất đặc biệt. Nó thường được bảo quản ở nhiệt độ thấp, từ 2 đến 4°C. Các vi khuẩn lactic có trong yogurt rất có ích cho quá trình tiêu hóa thức ăn trong cơ thể con người. Ngoài giá trị dinh dưỡng của sữa, yogurt còn có chức năng làm chậm quá trình lão hóa, kéo dài tuổi thọ của con người. Đây là lý do tại sao yogurt là sản phẩm rất phổ biến trên thế giới với nhiều mẫu mã, thành phần khác nhau.

Việc đa dạng hóa các sản phẩm yogurt từ nhiều quy trình khác nhau để tạo ra nhiều hương vị đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng về màu sắc, mùi vị, cấu trúc và quan trọng là về dinh dưỡng mà nó mang lại là cần thiết. Nấm đông trùng hạ thảo (Ophiocordyceps sinensis) từ lâu đã được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm hoặc làm dược liệu ở các nước như Trung Quốc, Nhật Bản và một số nước Châu Á do chứa nhiều hoạt chất sinh học như adenosine, cordycepin, polysaccharide, protein, acid amin, vitamin và các nguyên tố đa lượng, vi lượng thiết yếu cho con người có tác dụng chống oxy hóa, tăng cường hệ miễn dịch, ức chế tế bào ung thư, tăng sản sinh testosterol và hạ đường huyết. Vì thế đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất yogurt yogurt làm từ sữa dê có bổ sung đông trùng hạ thảo (Cordyceps militaris)” được đề xuất thực hiện nhằm tạo ra một sản phẩm có chất lượng tốt, tăng giá trị cảm quan, giá trị sinh học đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng và nâng cao giá trị kinh tế cho người nuôi dê.

Trên cơ sở bố trí các thí nghiệm, đánh giá cảm quan sản phẩm, phân tích, xử lý số liệu, đề tài sẽ xác định các thông số trong quy trình sản xuất sữa chua từ sữa dê có bổ sung nấm đông trùng hạ thảo để sản phẩm đạt chất lượng tốt và an toàn thực phẩm. Kết quả của đề tài sẽ là nguồn tài liệu tham khảo cho sinh viên khi học học phần sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa tại Khoa Nông nghiệp và Công nghệ thực phẩm tại Trường Đại học Tiền Giang.

Hội đồng đã tiến hành thẩm định mục tiêu, sản phẩm, phương pháp nghiên cứu, dự trù kinh phí thực hiện và các nội dung chi tiết của thuyết minh. Kết quả đã thông qua thuyết minh đề tài làm cơ sở cho việc triển khai thực hiện đề tài trong thời gian tới.   

QUỐC THỊNH

Phòng Quản lý khoa học công nghệ và Hợp tác quốc tế