Ngày 25/11/2025, Phòng QLKHCN&HTQT đã tổ chức đánh giá kết quả thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học sinh viên cấp Trường “Phân lập, tuyển chọn dòng nấm men và bước đầu lên men tạo sản phẩm rượu vang từ mít thái thứ phẩm”.

Đề tài do sinh viên Cao Kỳ Duyên (Lớp Đại học Công nghệ Sinh học 22, Khoa Nông nghiệp và Công nghệ Thực phẩm) chủ nhiệm thực hiện, cùng tham gia thực hiện đề tài là Phan Thị Thu Thảo và Nguyễn Thị Mai Trinh, dưới sự hướng dẫn khoa học của Thạc sĩ Phan Thị Hồng Ngọc (Khoa Nông nghiệp và Công nghệ Thực phẩm).

Thành viên tham gia hội đồng đánh giá kết quả gồm: Tiến sĩ Bùi Quang Thịnh - Chủ tịch Hội đồng cùng các thành viên khác: Tiến sĩ Nguyễn Tấn Hùng, Thạc sĩ Nguyễn Vân Ngọc Phượng, Thạc sĩ Phạm Đỗ Trang Minh, Thạc sĩ Đặng Như Ngà. Hội đồng thống nhất xếp loại Khá và khuyến khích sinh viên ngành Công nghệ Sinh học tiếp tục phát triển các hoạt động nghiên cứu khoa học trong thời gian tới.

Tóm tắt nội dung nghiên cứu của đề tài:

Mít (Artocarpus heterophyllus) là loại cây ăn quả nhiệt đới được trồng phổ biến tại nhiều quốc gia châu Á như Ấn Độ, Thái Lan, ... và Việt Nam. Ở Việt Nam, mít thái được phát triển mạnh tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long như Tiền Giang, Đồng Tháp, Hậu Giang và Vĩnh Long nhờ điều kiện khí hậu nóng ẩm và đất phù sa màu mỡ. Trong những năm gần đây, diện tích trồng mít thái tăng nhanh, kéo theo sản lượng lớn, tuy nhiên cũng phát sinh lượng đáng kể những quả mít thái thứ phẩm những quả không đạt tiêu chuẩn thương mại về kích thước, hình dạng hoặc mức độ chín. Đây là nguồn nguyên liệu giàu đường, giá thành thấp nhưng chưa được khai thác hiệu quả trong chế biến thực phẩm.

Rượu vang trái cây là dòng sản phẩm lên men đang được quan tâm nhờ giá trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe. Nhiều nghiên cứu cho thấy rượu vang chứa hợp chất phenolic và chất chống oxy hóa có khả năng hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường tuần hoàn và cải thiện hoạt động của hệ miễn dịch khi sử dụng ở mức độ hợp lý. Bên cạnh đó, việc phát triển rượu vang từ các loại trái cây bản địa góp phần đa dạng hóa sản phẩm, tăng giá trị kinh tế và thúc đẩy quá trình chế biến sâu trong nông nghiệp.

Trong công nghệ lên men rượu, nấm men đặc biệt là các loài thuộc chi Saccharomyces đóng vai trò trung tâm. Nấm men có khả năng chuyển hóa đường thành ethanol và các hợp chất hương quan trọng, đồng thời tạo nên đặc tính cảm quan của sản phẩm. Ngoài chức năng tạo rượu, nấm men còn có nhiều công dụng khác như sản xuất enzyme, tổng hợp vitamin nhóm B, tạo chất thơm và góp phần ổn định vi sinh cho sản phẩm lên men. Việc tuyển chọn chủng nấm men phù hợp quyết định trực tiếp đến hiệu suất lên men, độ cồn, mùi vị và độ an toàn của sản phẩm.

Hiện nay, nguồn nấm men tự nhiên có trong trái cây chín, đặc biệt là các loại giàu đường như mít, xoài, dứa, là đối tượng quan trọng để sàng lọc chủng có giá trị công nghiệp. Tuy nhiên, các nghiên cứu khai thác nấm men bản địa từ mít Thái thứ phẩm còn rất hạn chế. Việc tận dụng mít thứ phẩm để phân lập và tuyển chọn nấm men không chỉ giúp giảm thất thoát sau thu hoạch mà còn mở ra hướng phát triển sản phẩm rượu vang đặc trưng từ nguồn nguyên liệu địa phương, đề tài tận dụng hiệu quả nguồn mít Thái thứ phẩm dồi dào, góp phần giảm lãng phí sau thu hoạch và nâng cao giá trị kinh tế cho cây mít. Sản phẩm rượu vang trái cây phù hợp xu hướng tiêu dùng hiện nay và có khả năng thương mại hóa cao./.

Như Ngà - Phòng QLKHCN&HTQT

 

Phòng Quản lý khoa học công nghệ và Hợp tác quốc tế