Ngày 04/6/2026, Trường Đại học Tiền Giang tổ chức cuộc họp Hội đồng đánh giá kết quả nhiệm vụ khoa học và công nghệ cấp Trường với chủ đề: “Hoàn thiện quy trình chế biến sản phẩm tôm dẻo và bột gia vị từ đầu tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) Gò Công” do Tiến sĩ Nguyễn Tấn Hùng, Giảng viên Khoa NN&CNTP làm chủ nhiệm và Thạc sĩ Phan Thị Ngọc Hạnh (giảng viên Khoa NN&CNTP), Thạc sĩ Nguyễn Thị Thu Hồng (TT y tế Khu vực Gò Công Tây).

Hội đồng đánh giá kết quả gồm: Tiến sĩ Lê Thị Kim Loan - Phó Hiệu trưởng Trường ĐH Tiền Giang, Chủ tịch Hội đồng; cùng các thành viên: Tiến sĩ Nguyễn Thị Hằng Phương, Thạc sĩ Phạm Thành Lễ, Tiến sĩ Nguyễn Thanh Tùng (Viện Cây ăn quả Miền Nam) và Thạc sĩ Đặng Như Ngà (Phòng Quản lý Khoa học Công nghệ và Hợp tác quốc tế) - Thư ký Hội đồng.

Thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của Việt Nam. Mỗi năm kim ngạch xuất khẩu của ngành thủy sản mang lại cho đất nước là rất lớn. Do đó, việc phát triển ngành thủy sản là một nhu cầu cấp thiết. Một trong những nhân tố quyết định sự thành công của ngành thủy sản là phải đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản để có thể cạnh tranh với các cường quốc về thủy sản trên thế giới. Tôm không những có giá trị kinh tế cao là một hàng xuất khẩu lớn mà còn vì chất lượng. Tôm là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều chất đạm, các vitamin và nguyên tố vi lượng, tôm tươi thường được sử dụng trong thực đơn gia đình, do đó cần phải được quan tâm đầu tư đúng mức.

Tôm tươi rất dễ hư hỏng nên chủ yếu được buôn bán trên thị trường dưới dạng sản phẩm sống hoặc chín được đông lạnh. Sản phẩm ăn liền  hay theo cách tiếp cận khác là sản phẩm có độ ẩm trung gian (Intermediate moisture foods- IMF) sẽ thuận tiện hơn cho người tiêu dùng nhưng lại mang nhiều rủi ro tiềm ẩn về khả năng nhiễm vi sinh vật do cách thức xử lý sau thu hoạch và chế biến từ đó ảnh hưởng đến đặc tính bảo quản. Sản phẩm IMF thường chứa độ ẩm từ 20-50% trọng lượng [w/w] với giá trị aw trong khoảng từ 0,70-0,85 và các sản phẩm này thường được xem là ổn định về mặt vi sinh ở nhiệt độ phòng. Nhìn chung, sản phẩm IMF duy trì một số đặc tính ban đầu nhất định (màu sắc, kết cấu và hương vị) của sản phẩm thực phẩm tươi sống. Các tính năng độc đáo khiến IMF thu hút người tiêu dùng bao gồm an toàn vi sinh vật, mùi thơm hấp dẫn, giá trị dinh dưỡng cao, và ăn liền (RTE). Đặc biệt, tôm RTE ngày càng trở nên phổ biến với người tiêu dùng do tính chất dễ vận chuyển, đặc tính mùi vị còn duy rì tốt và sự tiện lợi khi bảo quản. Tuy nhiên, tôm RTE rất dễ hư hỏng và phân hủy nhanh chóng do hàm lượng nitơ phi protein cao và dễ bị tác động bởi các vi sinh vật thông thường. Cụ thể, thời hạn sử dụng của sản phẩm tôm bị ảnh hưởng bởi những thay đổi về enzyme và vi sinh xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản. Vì những lý do này, rõ ràng là việc giảm ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm là cần thiết để duy trì chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản. Việc sản xuất IMF với đặc tính gần giống thực phẩm tươi sống nhưng vẫn kéo dài thời hạn sử dụng để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng là cần thiết. Việc sử dụng hiệu quả các chất phụ gia thực phẩm có thể nâng cao hương vị, kéo dài thời hạn sử dụng và tăng chất lượng cơ thịt của tôm ăn liền. Bên cạnh đó, sấy khô là một bước quan trọng để giảm lượng nước trong sản phẩm IMF. Sấy bằng không khí nóng là một trong những phương pháp sấy được sử dụng phổ biến nhất vì chi phí thấp và thao tác đơn iản. Sấy bằng không khí nóng đã được sử dụng để sản xuất nhiều loại sản phẩm. Tuy nhiên, sấy bằng không khí nóng còn có một số nhược điểm như hiệu suất sử dụng năng lượng thấp, thời gian sấy dài và chất lượng sản phẩm thường kém (Qiu et al., 2019). Có nhiều nghiên cứu đã được thực hiện để sản xuất các sản phẩm dạng RTE trong đó có sản phẩm tôm mang tính ổn định và an toàn về mặt vi sinh bằng cách sử dụng kết hợp nhiều rào cản khác nhau như giảm hoạt độ nước (aw), làm chua và khử trùng trong bao bì. Biện pháp hiệu quả nhất để giảm hoạt độ nước là khử nước. Tuy nhiên, những sản phẩm như vậy dễ bị hư hỏng do nấm mốc và kém chất lượng do mất màu sắc, kết cấu và hương vị. Các chất làm giảm hoạt độ nước có thể duy trì hàm lượng nước cao và aw thấp, duy trì chất lượng thực phẩm ở mức cao. Hỗn hợp photphat, sorbitol và glycerol được coi là chất làm giảm hoạt độ nước hợp lý. Nhưng việc sử dụng hỗn hợp chúng trong quy trình xử lý tôm RTE còn hạn chế.

Khi phát triển các sản phẩm mới thúc đẩy sự đa dạng tiêu dùng đối với nguyên liệu tôm, nhà phát triển sản phẩm có hai mối quan tâm chính: chất lượng và thời hạn sử dụng. Do ảnh hưởng của vi khuẩn và enzyme, kết cấu và màu sắc bị giảm đi trong quá trình bảo quản. Bên cạnh đó, trong quy trình chế biến tôm sẽ tạo ra các phụ phẩm có giá trị và một trong những cách sử dụng từ các sản phẩm phụ của quá trình chế biến tôm là chế biến thành bột hương vị tự nhiên cho thực phẩm. Hương vị là một trong những thuộc tính của thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm quan trọng trong việc chấp nhận hay từ chối thực phẩm của người
tiêu dùng. Hương vị thực phẩm thực sự bao gồm ba thành phần là mùi thơm, vị và sự kích thích ngon miệng. Chất tạo hương vị bên cạnh các hợp chất tổng hợp gây ra mùi thơm, còn tạo ra các hợp chất tổng hợp gây ra hương vị ngon, loại vật liệu tạo hương vị là axit amin. Trong đó, các thành phần có tính chất hương vị bao gồm các axit amin tự do như glycine, arginine, taurine và proline. Hương vị phụ thuộc vào thành phần axit amin của thành phần ban đầu. Ví dụ, axit amin glycine có vị ngọt trong khi axit amin glutamic tạo ra vị như thịt.

Xuất phát từ các vấn đề trên, với mong muốn nâng cao giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm từ nguyên liệu tôm thẻ chân trắng từ khu vực Gò Công phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng, đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Mục tiêu của nghiên cứu này là thử nghiệm khả năng chế biến sản phẩm tôm ăn liều dạng (RTE hay IMF) từ nguồn nguyên liệu tôm thẻ chân trắng thành sản phẩm có giá trị cao hơn bên cạnh cách thức chế biến truyển thống là tôm khô hay đông lạnh. Bên cạnh đó, với phụ phẩm là phần đầu tôm cũng được sử dụng là nguyên liệu cho chế biến sản phẩm muối tôm, góp phần nâng cao hơn nữa giá trị gia tăng cho nguyên liệu tôm thẻ.

Tại buổi nghiệm thu, Hội đồng đánh giá cao tính khoa học, tính thực tiễn và khả năng ứng dụng của đề tài cung cấp cơ sở cho các nghiên cứu sâu hơn về việc khai thác giá trị kinh tế liên quan đến nguyên liệu tôm thẻ Gò Công và phụ phẩm từ nguyên liệu này. Hội đồng thống nhất nghiệm thu và xếp loại "Tốt" đối với nhiệm vụ khoa học và công nghệ cấp Trường này.

Như Ngà - Phòng QLKHCN&HTQT

 

Phòng Quản lý khoa học công nghệ và Hợp tác quốc tế