Sáng ngày 02/5/2024 vừa qua, Trường Đại học Tiền Giang đã tổ chức Họp đánh giá kết quả thực hiện Đề tài Nghiên cứu khoa học sinh viên cấp trường “Nghiên cứu Quy trình sản xuất trà lên men Kombucha có bổ sung quả vải và hoa bụp giấm” do sinh viên Nguyễn Thị Ngọc Dung - Lớp Đại học Công nghệ thực phẩm 20A, Khoa Nông nghiệp và Công nghệ thực phẩm làm chủ nhiệm và các sinh viên Nguyễn Thị Diễm Kiều và Nguyễn Thị Thúy Vy - Lớp Đại học Công nghệ thực phẩm 20A, Khoa Nông nghiệp và Công nghệ thực phẩm là thành viên tham gia thực hiện đề tài dưới sự hướng dẫn khoa học của TS. Lê Thị Kim Loan - Trưởng Khoa Nông nghiệp và Công nghệ thực phẩm.

Hội đồng xét duyệt do TS. Cao Nguyên Thi - Trưởng Phòng Quản lý khoa học công nghệ và Hợp tác quốc tế làm chủ tịch cùng các thành viên khác, gồm ThS. Nguyễn Vân Ngọc Phượng, ThS. Phạm Thành Lễ, ThS. Phạm Đỗ Trang Minh - Khoa Nông nghiệp và Công nghệ thực phẩm và ThS. Phạm Quốc Thịnh - Chuyên viên Phòng QLKHCN&HTQT, Trường Đại học Tiền Giang.

Tóm tắt nội dung nghiên cứu của đề tài:

Trà trái cây lên men Kombucha là một thức uống có nguồn gốc lâu đời xuất phát từ Đông Bắc, Trung Quốc vào khoảng năm 220 trước Công nguyên và ban đầu được đánh giá cao vì các đặc tính chữa bệnh của nó. Một nghiên cứu trên tạp chí Pharmaceutical Biology cho thấy Kombucha có khả năng thải độc cơ thể và giảm gánh nặng cho gan. Những lợi ích tuyệt vời mà Kombucha mang lại từ nhiều thế kỉ trước có thể sánh ngang với sữa chua nhưng đến nay nó vẫn chưa được phổ biến rộng rãi ở Việt Nam.

Tại Việt Nam, trà Kombucha chủ yếu được lên men thủ công theo quy mô hộ gia đình từ nhiều nguồn giống khác nhau, thường không kiểm soát được vi sinh vật gây bệnh, gây hại dẫn đến dễ bị tạp nhiễm; không chủ động được giống, cũng như tỷ lệ các chủng vi sinh vật trong giống; không khai thác được triệt để lợi ích của các chủng vi sinh vật có lợi dẫn đến chất lượng sản phẩm không ổn định. Mặt khác, các thành phần có giá trị dược liệu của trà Kombucha nói chung, cũng như acid glucuronic được báo cáo có vai trò quan trọng trong cơ chế giải độc ở gan của người và động vật vẫn chưa được khai thác triệt để nhằm nâng cao giá trị lợi ích và chức năng của sản phẩm.    

Những năm gần đây, Việt Nam cũng đã xuất hiện khá nhiều sản phẩm ứng dụng những lợi ích của quả vải và bụp giấm để cải thiện sức khỏe con người. Do đó, việc nghiên cứu để sản xuất các sản phẩm thực phẩm bổ sung đài hoa bụp giấm là rất phù hợp với xu thế phát triển hiện nay. Tuy nhiên, những sản phẩm này còn quá ít so với yêu cầu của thị trường và chưa thể hiện được khả năng ứng dụng bụp giấm khi kết hợp với các nguyên liệu khác. Nhận thấy được nhu cầu của sản phẩm trên thị trường, nên nghiên cứu sản xuất trà lên men kombucha có bổ sung quả vải và hoa bụp giấm là rất cần thiết, giúp đa dạng sản phẩm, nâng cao giá trị của quả vải và hoa bụp giấm.

Với những đặc điểm ưu việt của các nguyên liệu, sản phẩm “Trà lên men Kombucha có bổ sung quả vải và hoa bụp giấm” sẽ là một thức uống mới có giá trị dinh dưỡng, có khả năng cải thiện và hỗ trợ và phòng ngừa một số bệnh.

Nghiên cứu đã thực hiện thành công việc kết hợp giữa trà xanh, vải và hoa bụp giấm với tỷ lệ thích hợp trong quá trình lên men và việc kiểm soát thời gian lên men F₂ để tạo ra sản phẩm trà Kombucha với mùi vị, màu sắc mới lạ và giá trị cảm quan tốt. Về mặt kinh tế - xã hội, nghiên cứu góp phần tạo ra một hướng đi mới cho nguồn nguyên liệu hoa bụp giấm và quả vải. Về giáo dục và đào tạo, đề tài có thể là nguồn tài liệu tham khảo cho sinh viên Trường Đại học Tiền Giang khi tiếp cận học phần đồ uống.

QUỐC THỊNH

Phòng Quản lý khoa học công nghệ và Hợp tác quốc tế