Sáng ngày 30/3/2024, Phòng Quản lý Khoa học Công nghệ và Hợp tác Quốc tế, Trường Đại học Tiền Giang đã tổ chức Hội đồng xét duyệt thuyết minh nhiệm vụ KH&CN “Nghiên cứu quy trình sản xuất thanh nem chay sấy thăng hoa” do Thạc sĩ Đàm Thị Kim Yến (Khoa Nông nghiệp và Công nghệ Thực phẩm) làm chủ nhiệm.

Thành viên tham gia hội đồng xét duyệt gồm: Tiến sĩ Lê Minh Tùng - Phó hiệu Trưởng, Chủ tịch Hội đồng cùng các thành viên gồm: Tiến sĩ Nguyễn Tấn Hùng, Thạc sĩ Phạm Đỗ Trang Minh, Tiến sĩ Nguyễn Thị Hằng Phương (Giảng viên Khoa NN&CNTP) và Thạc sĩ Đặng Như Ngà - Chuyên viên Phòng QLKHCN&HTQT.

Nem chua là một món ăn truyền thống nổi tiếng ở nhiều địa phương Việt Nam. Nem chua thường xuất hiện trong những bữa ăn quan trọng như: Tết, Lễ, Kỷ niệm,… cho đến những bữa cơm hằng ngày. Nem chua được hình thành do quá trình lên men yếm khí trong thời gian 2 đến 4 ngày ở nhiệt độ môi trường (30-33°C). Quá trình lên men xảy ra trong nem chua là nhờ vào hoạt động trao đổi chất của nhóm vi khuẩn Lactobacillus và Staphylococcus, Kocuria spp. Dựa vào quá trình lên men acid lactic từ vi khuẩn có lợi với nhiều nguồn nguyên liệu, nem chua ngày càng được nhiều người ưa thích hơn bởi sự thơm ngon và vị chua đặc trưng của sản phẩm. Bên cạnh đó, thực phẩm lên men ngày càng được ưa chuộng vì cung cấp lợi khuẩn sống cho hệ vi sinh đường ruột. 

Nem chua được làm từ nguồn nguyên liệu chính là thịt động vật. Tuy nhiên, nếu tiêu thụ nhiều sản phẩm làm từ nguồn nguyên liệu thịt sẽ dẫn đến tình trạng thừa cân, béo phì. Ngoài ra, chế độ ăn thực vật có liên quan đến việc giảm huyết áp, giảm lipid máu hơn so với chế độ ăn các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật và có lợi trong việc kiểm soát cân nặng, giảm nguy cơ mắc các hội chứng chuyển hóa,  bệnh tiểu đường loại 2. Xu hướng phát triển trong ngành thực phẩm hiện nay là thay thế nguyên liệu thịt động vật bằng thực vật được xem là giải pháp hiệu quả và hữu ích để cung cấp nguồn thực phẩm lành mạnh và bền vững. 

Nem chua được làm từ vỏ bưởi cũng được sản xuất ở quy mô thủ công. Tuy nhiên, thời gian sử dụng ngắn, đồng thời khi bảo quản ở nhiệt độ thường thì sản phẩm dễ bị tạp nhiễm . Do đó, cần tìm phương pháp xử lý sau thu hoạch để tạo ra sản phẩm mới, tiện lợi cho bảo quản và tiêu dùng. Phương pháp sấy thăng hoa là công nghệ sấy cao cấp cho sản phẩm có độ xốp tối ưu, đồng thời còn giúp giữ màu và mùi tốt, hạn chế việc mất đi các chất dinh dưỡng vốn có của nguyên liệu. Phương pháp này được thực hiện ở nhiệt độ và áp suất thấp giúp tăng chất lượng sinh học, giảm sự biến đổi giá trị cảm quan của sản phẩm. Do đó nghiên cứu quy trình sản xuất thanh nem chay sấy thăng hoa là rất cần thiết hiện nay.

Tại cuộc họp, các thành viên Hội đồng xét duyệt đã có những ý kiến đóng góp cho đề tài những điểm cần lưu ý chỉnh sửa để hoàn thiện. Chủ tịch Hội đồng đề nghị tác giả tiếp thu toàn bộ các góp ý của hội đồng và nhất trí thông qua./.

                                                    Như Ngà – Phòng QLKHCN&HTQT

Khoa Nông nghiệp và Công nghệ Thực phẩm