NGUYỄN VÂN NGỌC PHƯỢNG*

PHẠM THÀNH LỄ**

TÓM TẮT

Quả dứa (Ananas comosus) được xem là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả “vua” rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, giàu chất khoáng, nhất là kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B₁, B₂, PP, C đặc biệt trong quả dứa có enzyme bromelin là một loại men thủy phân protein có thể chữa được các bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo,...[6]. Tuy nhiên, quá trình bảo quản dứa tươi để cung cấp người tiêu dùng gặp nhiều khó khăn, vì vậy, nghiên cứu chế biến bánh dứa sấy nhằm kéo dài thời gian bảo quản quả dứa, cung cấp cho thị trường một loại sản phẩm mới từ dứa. Bánh dứa được chế biến từ quả dứa chín không đạt giá trị thương phẩm (khối lượng, kích thước, hình dạng quả không đạt yêu cầu trong sử dụng ăn tươi, chế biến đồ hộp dứa khoanh,...). Dứa được xử lý như gọt vỏ, lấy mắt, chà mịn, dịch dứa được cô đặc đến độ khô thích hợp rồi bổ sung với tinh bột để làm chất nền, tạo cấu trúc mềm dẻo cho sản phẩm. Dung dịch dứa cô đặc được rót khay inox (hình tròn) có đường kính 25cm với chiều dày khoảng 2-3mm, rồi tiến hành sấy. Sản phẩm bánh dứa có giá trị cảm quan cao, đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm và được người tiêu dùng ưa thích khi bổ sung bột mì vào dịch dứa cô đặc với tỷ lệ là 6% (w/v), lượng maltodextrin bổ sung là 6% (w/v), nồng độ chất khô thích hợp của dịch dứa trước khi sấy là 23^obrix và được sấy ở nhiệt độ 55^oC đến độ ẩm 13-14%.

Từ khóa: Dứa, bột mì, maltodextrin, sấy.

ABSTRACT

Pineapples (Ananas comosus) which are considered one of the leading tropical fruit and the “king” fruit are very popular in Western countries. Pineapples have a strong scent, contain much sugar, are high in minerals, especially potassium with enough necessary vitamins including A, B1, B2, PP and C. Especially, they contain bromelin, a protein hydrolyzing enzyme, which can cure diseases such as digestive disorder, edema, vascular congestion, scar healing treatment, etc. However, the process of fresh pineapple preservation to supply for consumers has encountered many difficulties. Therefore, the research on dried pineapple cake processing aims to extend the pineapple preservation time and provide the market with a new product from pineapples. Pineapple cake is made from ripe pineapples which do not meet commercial values of goods (weight, size and shape of pineapples do not meet requirements of fresh-eating and canned pineapple slice processing, etc.). When being treated, pineapples are peeled, removed from their thorns and crushed. The pineapple extract is concentrated to an appropriate dryness and then added with starch to become a substrate for the soft and plastic structure of the product. The concentrated pineapple extract is poured into stainless steel trays (circle shape) with diameter of 25cm and length of about 2-3mm and then dried. Pineapple cake products have a high sensory value, meet standards of food hygiene and safety and are preferred by consumers when wheat flour is added into the concentrated pineapple extract at a rate of 6% (w/v) together with 6% (w/v) of supplementary maltodextrin, the appropriate dry matter concentration of the pineapple extract before being dried of 23^obrix, the drying temperature of 55^oC and the moisture of 13-14%.     

Keywords: pineapples, wheat flour, maltodextrin, dry.

Phòng Quản lý khoa học công nghệ và Hợp tác quốc tế