NGUYỄN VÂN NGỌC PHƯỢNG*

TÓM TẮT

Khoai mỡ (Dioscorea alata) là loại cây lương thực thuộc nhóm cây củ có bột, trong thành phần có chứa các chất như glucide, vitamin và chất khoáng. Trong khoai mỡ có chứa lượng xơ hòa tan cao, rất có lợi cho hệ tiêu hóa nói riêng và sức khỏe nói chung. Ngoài ra, hàm lượng anthocyanin trong loại củ này có tác dụng phòng chống ung thư và có hoạt tính kháng oxy hóa rất tốt [10]. Bánh khoai mỡ được chế biến từ khoai mỡ có kích thước nhỏ (<300g/củ), không đạt kích thước thương phẩm. Khoai mỡ được xử lý như gọt vỏ, hấp, chà mịn. Sau đó bột khoai mỡ được phối trộn các nguyên liệu (bột béo, bột nổi, muối, đường, bơ, mè), hỗn hợp này sẽ được cho vào khuôn để tạo hình rồi tiến hành nướng. Sản phẩm bánh khoai mỡ nướng có giá trị cảm quan cao, đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm và được người tiêu dùng ưa thích khi phối trộn bột mì: bột khoai mỡ với tỷ lệ là 45% : 55%; sử dụng chất tạo ngọt là đường saccharose và maltodextrin (1:1) với hàm lượng là 24%; tỷ lệ bột nở là 0,3% và được nướng ở nhiệt độ từ 170-180^oC trong thời gian 10 phút.

Từ khóa: Khoai mỡ, bột mì, đường saccharose, maltodextrin, nướng.

ABSTRACT

Yams (Dioscorea alata) which are a kind of food crops belonging to the group of starchy tubers contain substances such as glucose, vitamins and minerals. Yams contain high content of soluble fiber which is very good for the digestive system in particular and human health, in general. Besides, the anthocyanin content in yams is effective for cancer prevention and offers very good antioxidant properties. Yam cake made from small size yams (<300 g/bulb) does not meet the commercial size of goods. Yams are processed by being peeled, steamed and crushed. After that, yam paste is mixed with ingredients (including fat powder, baking powder, salt, sugar, butter, and sesame). This yam mixture will be shaped in baking pans and then baked. The baked yam cake products have high sensory value, meet standards of food hygiene and safety and are preferred by consumers when being mixed with wheat flour including 45%:55% of yam paste, 24% of sweeteners including saccharose and maltodextrin (1:1), 0.3% of baking powder and baking temperature of 170-180°C in 10 minutes.

Keywords: Yams, wheat flour, saccharose, maltodextrin, bake.

Phòng Quản lý khoa học công nghệ và Hợp tác quốc tế